對於剛接觸烘焙的新手而言,餅乾是較容易入門的點心

但烘焙新手對製作烘焙點心一定有些疑問會搞不懂

小本今天就將所有發問過的問題分類並整理了一下,以後也會不定時的更新,希望能幫助到大家喔!


因為小本並無上過烘焙課,一切製作過程皆為自行模索,所以有些未發生過的情形

我可能無法很正確回答,建議可自行Google一下,相信一定能找到解答的!




製作前的注意~

第一次製作餅乾請確實按照食譜配方的材料重量製作。

製作點心的所有材料,(如無鹽奶油或蛋)除非有特別的註明,否則皆是使用室溫下的溫度

烤箱一定要先預熱10~15分鐘,以免影響成品的外觀及口感。

問&答:

Q:奶油加糖後一定要打到淡黃色嗎?
A:如果配方中有添加泡打粉的話,我一般只是將兩者以打蛋器攪勻,並稍微打鬆而已,並未打至淡黃色。

Q:一定要使用無鹽奶油嗎?可否使用一般抹吐司的乳瑪琳代替?
A:因乳瑪琳是為人造的植物性奶油,有些品牌內含有反制脂肪,吃多了對人體並不好,
  且因含水量較高,熔點低,並不適合使用在西點上,如果使用來製作餅乾
  恐有成品很硬,口感不佳或內部濕軟等情形。所以還是使用無鹽奶油較為理想。

Q:打發好的奶油糊加入蛋液後變成蛋花狀了?
A:蛋液請使用室溫溫度下的,如使用冷藏溫度的蛋液,會導致奶油凝固,無法與蛋液融合。

Q:可以不加泡打粉或小蘇打粉嗎?
A:添加泡打粉及小蘇打的作用皆是讓餅乾體變的較大且口感較蓬鬆,
  若真不想添加那就請將奶油打鬆發,製做出的餅乾體積雖然會比較小,但也會讓餅乾口感較為酥鬆的。

Q:請問可以將配方中的材料A換成材料其他材料嗎?
A:基本上我還是建議依照原配方製作,而且有些更換過的材料我並無實驗過,所以無法告知可否成功或好吃。

Q:為何拌好的餅乾麵糰濕黏的無法整形?
A:有些配方拌好後會略濕黏,所以製作上都會註明放入冷藏鬆弛一會,待麵糰變稍硬後會較好操作的。

Q:麵糰就算冰過也是濕黏無法操作?
A:不同廠牌的麵粉甚至不同地區所生產出來的麵粉,它們麩質(筋度)含量及吸水度都會有差異,因此,
  如果原先使用的預拌粉所使用的水分,換了麵粉之後吸水量會受到影響,此時就必須調整水的用量或是麵粉的用量,重新取得軟硬適中的麵糰。(資料由克萊兒小棧提供)

Q:為何餅乾烤好後軟軟的?
A:餅乾未烤熟,因每台烤箱火溫接不相同,所以請將餅乾再多烘烤一會,自然會變硬的。

Q:怎樣烘烤才能讓餅乾美美的?且表面不會焦掉..
A:建議可將上火溫度調低些,並且在上色但未烤熟的餅乾表面覆蓋上一張鋁箔紙,會改善上色過深的問題。

Q:使用無法調整溫度的小烤箱可以製作餅乾嗎?
A:因為這種小烤箱溫度通常偏高,但如果將餅乾整得較薄一些的話應該是可行的,烘烤時最好在餅乾上下各墊一張鋁箔紙,已防止烤焦。

Q:泡打粉跟小蘇打可交換使用嗎?
A:泡打粉就是以小蘇打為主要成分,再加入其他添加物調和而成的,所以都有產生氣體致使發泡的效果,因為小蘇打的鹼性較強,所以再添加其他酸性物質來中和其鹼性,製成一般常用的泡打粉,這樣一來我們在製作蛋糕西餅時,就不需那麼費心再去加什麼其他酸性材料去中和小蘇打的鹼性了。

  一般西點類在製作時,多用泡打粉來作為發泡劑,如果特別要使用小蘇打粉的,大多都是配方中某些主材料是酸性的,所以加小蘇打來中和酸鹼度。至於可不可以用泡打粉來取代,專家建議最好不要,因為小蘇打的發泡效果比泡打粉來得強,如果配方中要使用5公克的小蘇打,換成泡打粉的話則要增加份量,但是泡打粉或小蘇打加得太多又會產生苦味,所以最好是不要。(此解答為奇摩知識所提供)

Q:餅乾我做起來有一點點蛋的腥味?
A:蛋的新鮮度不夠或是本身對蛋腥味比較敏感,建議可在材料中另行添加些許香草精蓋掉蛋腥味即可。


Q:一定要使用有上下火的烤箱才能製作嗎?
A:只要烤箱有溫度控制的話,皆可製作。
  使用一般上下火無法分開調整的烤箱,只需將上火跟下火相加,除以二,取中間值即可。

Q:製作好的餅乾如何保存?
A:將烘烤好的餅乾放涼,待涼後放置在密封盒或密封袋中(如果有食品乾燥劑的話可同時放入),
  保存期限室溫約15天左右。

Q:製作好的餅乾第2天回軟了?
A:餅乾烘烤不夠,或餅乾尚有些許溫度時就密封保存,所以帶有溼氣,可置入烤箱再烘烤一會
  會再度變硬。
 
Q: 想問一下膚色的糖霜是同什麼色混出來的 
A: 膚色可以一些橘色或是直接使用膚色色膏來調製 

 Q如果我今天做了餅乾麵糰放在冰箱,明天才烘,這樣可以的吗? 
  A:可以的,還未烘烤的生麵糰可放置在冷藏保存約3天,冷凍保存約兩星期:) 

  Q:調糖霜的色膏正確名稱是什麼?何處買的到?
  A:小本是使用惠爾通Wilton的色膏,一般在網路或是烘焙材料行都可找到^^ 

  Q:我有照食譜書本上做糖霜餅乾但糖霜未乾前會流下來,是不是我糖霜拌合不夠(我沒加水喔!)是否可用烤箱的餘溫殺菌?那溫度及時間要多久呢?
  
A:打糖霜的容器與器具皆要乾燥,不可有水滴或油脂,醬才容易打發刮刀用力拌合1~2分鐘後
會明顯感覺到糖霜顏色變白且略帶蓬鬆彈性^^


Q:餅乾在上完糖霜後變得濕濕軟軟的,糖霜等了好久一直都沒乾?

A:台灣天氣較為潮濕,所以必要時可以使用餘熱來加速糖霜乾燥,溫度大概約50~70度間...因為每台烤箱烤溫皆不大一樣,所以如果糖霜有變色或龜裂就是溫度過高,得自行調降:)

Q:糖霜中添加檸檬汁的作用為何?
A:可幫助殺菌及增加潔白

Q:如果不想新鮮蛋白來做,可替代品可代替?
A;可使用糖霜用乾燥蛋白粉加冷開水還原使用,蛋白粉可在材料行購得

 Q: 我做出來的麵團....軟軟的...油油的...正常嗎??
A:奶油請放到軟化方便操作的狀態就好,如果奶油放置室溫退冰過久滲出油過軟就會出現您的狀況呦 
  
本部落格裡的點心配方,皆是小本製作成功的食譜,並無藏私,所以極度建議新手們請按照原配方材料份量製作,因為隨意亂更改材料配方很容易造成品的失敗率及口感不佳情況.....等有製作餅乾成功及熟練後,要修改再自行修改

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