關於餅乾預購
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對於剛接觸烘焙的新手而言,餅乾是較容易入門的點心

但烘焙新手對製作烘焙點心一定有些疑問會搞不懂

小本今天就將所有發問過的問題分類並整理了一下,以後也會不定時的更新,希望能幫助到大家喔!


因為小本並無上過烘焙課,一切製作過程皆為自行模索,所以有些未發生過的情形

我可能無法很正確回答,建議可自行Google一下,相信一定能找到解答的!




製作前的注意~

第一次製作餅乾請確實按照食譜配方的材料重量製作。

製作點心的所有材料,(如無鹽奶油或蛋)除非有特別的註明,否則皆是使用室溫下的溫度

烤箱一定要先預熱10~15分鐘,以免影響成品的外觀及口感。

問&答:

Q:奶油加糖後一定要打到淡黃色嗎?
A:如果配方中有添加泡打粉的話,我一般只是將兩者以打蛋器攪勻,並稍微打鬆而已,並未打至淡黃色。

Q:一定要使用無鹽奶油嗎?可否使用一般抹吐司的乳瑪琳代替?
A:因乳瑪琳是為人造的植物性奶油,有些品牌內含有反制脂肪,吃多了對人體並不好,
  且因含水量較高,熔點低,並不適合使用在西點上,如果使用來製作餅乾
  恐有成品很硬,口感不佳或內部濕軟等情形。所以還是使用無鹽奶油較為理想。

Q:打發好的奶油糊加入蛋液後變成蛋花狀了?
A:蛋液請使用室溫溫度下的,如使用冷藏溫度的蛋液,會導致奶油凝固,無法與蛋液融合。

Q:可以不加泡打粉或小蘇打粉嗎?
A:添加泡打粉及小蘇打的作用皆是讓餅乾體變的較大且口感較蓬鬆,
  若真不想添加那就請將奶油打鬆發,製做出的餅乾體積雖然會比較小,但也會讓餅乾口感較為酥鬆的。

Q:請問可以將配方中的材料A換成材料其他材料嗎?
A:基本上我還是建議依照原配方製作,而且有些更換過的材料我並無實驗過,所以無法告知可否成功或好吃。

Q:為何拌好的餅乾麵糰濕黏的無法整形?
A:有些配方拌好後會略濕黏,所以製作上都會註明放入冷藏鬆弛一會,待麵糰變稍硬後會較好操作的。

Q:麵糰就算冰過也是濕黏無法操作?
A:不同廠牌的麵粉甚至不同地區所生產出來的麵粉,它們麩質(筋度)含量及吸水度都會有差異,因此,
  如果原先使用的預拌粉所使用的水分,換了麵粉之後吸水量會受到影響,此時就必須調整水的用量或是麵粉的用量,重新取得軟硬適中的麵糰。(資料由克萊兒小棧提供)

Q:為何餅乾烤好後軟軟的?
A:餅乾未烤熟,因每台烤箱火溫接不相同,所以請將餅乾再多烘烤一會,自然會變硬的。

Q:怎樣烘烤才能讓餅乾美美的?且表面不會焦掉..
A:建議可將上火溫度調低些,並且在上色但未烤熟的餅乾表面覆蓋上一張鋁箔紙,會改善上色過深的問題。

Q:使用無法調整溫度的小烤箱可以製作餅乾嗎?
A:因為這種小烤箱溫度通常偏高,但如果將餅乾整得較薄一些的話應該是可行的,烘烤時最好在餅乾上下各墊一張鋁箔紙,已防止烤焦。

Q:泡打粉跟小蘇打可交換使用嗎?
A:泡打粉就是以小蘇打為主要成分,再加入其他添加物調和而成的,所以都有產生氣體致使發泡的效果,因為小蘇打的鹼性較強,所以再添加其他酸性物質來中和其鹼性,製成一般常用的泡打粉,這樣一來我們在製作蛋糕西餅時,就不需那麼費心再去加什麼其他酸性材料去中和小蘇打的鹼性了。

  一般西點類在製作時,多用泡打粉來作為發泡劑,如果特別要使用小蘇打粉的,大多都是配方中某些主材料是酸性的,所以加小蘇打來中和酸鹼度。至於可不可以用泡打粉來取代,專家建議最好不要,因為小蘇打的發泡效果比泡打粉來得強,如果配方中要使用5公克的小蘇打,換成泡打粉的話則要增加份量,但是泡打粉或小蘇打加得太多又會產生苦味,所以最好是不要。(此解答為奇摩知識所提供)

Q:餅乾我做起來有一點點蛋的腥味?
A:蛋的新鮮度不夠或是本身對蛋腥味比較敏感,建議可在材料中另行添加些許香草精蓋掉蛋腥味即可。


Q:一定要使用有上下火的烤箱才能製作嗎?
A:只要烤箱有溫度控制的話,皆可製作。
  使用一般上下火無法分開調整的烤箱,只需將上火跟下火相加,除以二,取中間值即可。

Q:製作好的餅乾如何保存?
A:將烘烤好的餅乾放涼,待涼後放置在密封盒或密封袋中(如果有食品乾燥劑的話可同時放入),
  保存期限室溫約15天左右。

Q:製作好的餅乾第2天回軟了?
A:餅乾烘烤不夠,或餅乾尚有些許溫度時就密封保存,所以帶有溼氣,可置入烤箱再烘烤一會
  會再度變硬。
 
Q: 想問一下膚色的糖霜是同什麼色混出來的 
A: 膚色可以一些橘色或是直接使用膚色色膏來調製 

 Q如果我今天做了餅乾麵糰放在冰箱,明天才烘,這樣可以的吗? 
  A:可以的,還未烘烤的生麵糰可放置在冷藏保存約3天,冷凍保存約兩星期:) 

  Q:調糖霜的色膏正確名稱是什麼?何處買的到?
  A:小本是使用惠爾通Wilton的色膏,一般在網路或是烘焙材料行都可找到^^ 

  Q:我有照食譜書本上做糖霜餅乾但糖霜未乾前會流下來,是不是我糖霜拌合不夠(我沒加水喔!)是否可用烤箱的餘溫殺菌?那溫度及時間要多久呢?
  
A:打糖霜的容器與器具皆要乾燥,不可有水滴或油脂,醬才容易打發刮刀用力拌合1~2分鐘後
會明顯感覺到糖霜顏色變白且略帶蓬鬆彈性^^


Q:餅乾在上完糖霜後變得濕濕軟軟的,糖霜等了好久一直都沒乾?

A:台灣天氣較為潮濕,所以必要時可以使用餘熱來加速糖霜乾燥,溫度大概約50~70度間...因為每台烤箱烤溫皆不大一樣,所以如果糖霜有變色或龜裂就是溫度過高,得自行調降:)

Q:糖霜中添加檸檬汁的作用為何?
A:可幫助殺菌及增加潔白

Q:如果不想新鮮蛋白來做,可替代品可代替?
A;可使用糖霜用乾燥蛋白粉加冷開水還原使用,蛋白粉可在材料行購得

 Q: 我做出來的麵團....軟軟的...油油的...正常嗎??
A:奶油請放到軟化方便操作的狀態就好,如果奶油放置室溫退冰過久滲出油過軟就會出現您的狀況呦 
  
本部落格裡的點心配方,皆是小本製作成功的食譜,並無藏私,所以極度建議新手們請按照原配方材料份量製作,因為隨意亂更改材料配方很容易造成品的失敗率及口感不佳情況.....等有製作餅乾成功及熟練後,要修改再自行修改

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小本廚房實錄

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留言列表 (17)

發表留言
  • onlyou
  • Q:打發好的奶油糊加入蛋液後變成蛋花狀了?
    Ans:快速攪打後可以讓它變成麵糊
    基本上我會先把蛋先打散,比較不會出現這種情況
    Q:為何餅乾烤好後軟軟的?
    Ans:有時候過濕,或是配方錯誤也會產生這種狀況
    小時候有一次做餅乾就是這樣,烤到烤箱快爆炸了還是很軟
    這是我做餅乾的經驗談,但是也不知道對不對,就交流一下囉~
  • 悄悄話
  • chiu
  • 嗚嗚...放入烤箱沒多久
    餅乾就融化了orz
    是因為少做將奶油打發的步驟嗎?
  • 小本 我可不可以請問妳 >"<
    糖霜的顏色調色表 你有嗎^^?
    我不知道顏色調色表......
  • 可以請問一下小本都推薦哪一牌的烤箱呢?
  • 個人使用 DR.GOODS不錯啦~~~ :3
  • 艾薇云
  • 請問小本~~

    做糖霜餅乾勾勒外圍的擠花嘴是什麼型號呢?我看洞口好像很小

    初學者自己剪會不會很難??
  • 您的暱稱 ...
  • 蘇打粉放太多了,好苦喔
  • 蜜糖
  • 我做的是擠花型的餅乾我每次到做最後面加麵粉的那個階段時加完之後麵糰都會變硬硬很不好擠?請問是哪個環節出問題嘛?
  • 白嵐
  • 如果用動物性鮮奶油取代蛋白可以做餅乾嗎?
  • yensuyu7
  • 如果不想浪費,加全蛋可以嗎?
  • 悠
  • 如果要做餅乾的奶油融化了怎麼辦PS可以盡快回覆我嗎
  • 訪客
  • 餅乾烤完會有油耗味,是哪裡出錯了嗎?要怎麼解決呢?
  • 訪客
  • 在做時一定要冰嗎?
  • 王老先生
  • 為甚麼按照步驟卻還是烤焦了?
    大概要烤多久?
  • 王老先生
  • (抹茶餅乾)
  • 訪客
  • 若餅乾上面有放巧克力醬,夏天容易融化嗎?
    放冰箱餅乾又怕會變硬,怎辦
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