小本廚房實錄

餅乾製作上手後，往往就會開始想向較高難度的蛋糕挑戰

小本當然也不例外，一開始製作蛋糕我都會先挑選不容易失敗的瑪芬或奶油蛋糕

增加信心後才開始挑戰乳沫類蛋糕

還記得我剛嘗試製作戚風蛋糕時，發生了一堆問題

不是烤出的蛋糕表面濕濕的，就是倒縮嚴重等.....

還曾經一天就做了５～６個基本戚風，只為了想要一個較成功的成品哩！

以下就是我稍整理出的綜合蛋糕問答集～


先PO一些，以後會陸續在補上！！





製作海綿及戚風蛋糕前的注意事項：
打蛋用的盆子及器具千萬不可沾到任何一滴油或水。


問答集：

Ｑ戚風蛋糕所使用的蛋溫度為冷藏或室溫？
Ａ：冷藏溫度的蛋較佳，雖然冰的蛋液會較難打發但打發的狀態會較穩定且不易消泡．

Ｑ：戚風蛋糕烤模需抹油灑粉或鋪紙防沾嗎？
Ａ：一般的蛋糕要用的防沾工作不可使用於戚風蛋糕上
　　因為戚風麵糊主要是靠著烤模璧攀爬往上，才能烘烤漂亮的呦．

Ｑ：海綿蛋糕烤出後底部有沉澱感且口感扎實，但上半部很正常？
Ａ：有可能是蛋液打發不夠．蛋糊與粉纇拌合過度或粉纇出筋．

Ｑ：烤好的蛋糕塌陷或縮腰？
Ａ：蛋糕未烤熟．蛋糕出爐後未立刻由烤箱取出並輕敲除去裡頭多餘氣體．．．

Ｑ：全蛋法跟分蛋法製做出的海綿蛋糕差別？
Ａ：全蛋法海綿口感較扎實，分蛋法則較為蓬鬆柔軟．

Ｑ：戚風及海綿蛋糕保存方法？
Ａ：可切小塊包覆保鮮模或放置在密封盒中冷凍保存，要食用前取出自然解凍即可．
　　冷凍最久可以保存約１個月。

Ｑ：蛋糕出爐後何時可脫模？
Ａ：必須等待蛋糕體完全待涼後才可脫模，熱熱時脫模容易造成蛋糕體側邊凹陷．

Ｑ：戚風蛋糕可以不加泡打粉嗎？
Ａ：會添加泡打粉是爲幫助膨脹所使用，但只要蛋白狀態打發的好，當然是可以不加的．

Ｑ：可以全手工將蛋白打發嗎？？
Ａ：除非你有良好的臂力，或知道正確的技巧，要不然小本勸你還是使用電動打蛋器會比較容易成功。

Ｑ：戚風蛋糕打蛋白時一定要添加塔塔粉嗎？？
打蛋白時有時會看到配方中出現酸性粉末塔塔粉（Cream of Tartar）成份，
塔塔粉的功用在於中和蛋清的鹼性，使打發的蛋白雪白又穩定，如果家裡沒塔塔粉
是可以以少許白醋或檸檬汁。