餅乾製作上手後,往往就會開始想向較高難度的蛋糕挑戰

小本當然也不例外,一開始製作蛋糕我都會先挑選不容易失敗的瑪芬或奶油蛋糕

增加信心後才開始挑戰乳沫類蛋糕

還記得我剛嘗試製作戚風蛋糕時,發生了一堆問題

不是烤出的蛋糕表面濕濕的,就是倒縮嚴重等.....

還曾經一天就做了5~6個基本戚風,只為了想要一個較成功的成品哩!

以下就是我稍整理出的綜合蛋糕問答集~


先PO一些,以後會陸續在補上!!





製作海綿及戚風蛋糕前的注意事項:
打蛋用的盆子及器具千萬不可沾到任何一滴油或水。



問答集:

Q戚風蛋糕所使用的蛋溫度為冷藏或室溫?
A:冷藏溫度的蛋較佳,雖然冰的蛋液會較難打發但打發的狀態會較穩定且不易消泡.

Q:戚風蛋糕烤模需抹油灑粉或鋪紙防沾嗎?
A:一般的蛋糕要用的防沾工作不可使用於戚風蛋糕上
  因為戚風麵糊主要是靠著烤模璧攀爬往上,才能烘烤漂亮的呦.

Q:海綿蛋糕烤出後底部有沉澱感且口感扎實,但上半部很正常?
A:有可能是蛋液打發不夠.蛋糊與粉纇拌合過度或粉纇出筋.

Q:烤好的蛋糕塌陷或縮腰?
A:蛋糕未烤熟.蛋糕出爐後未立刻由烤箱取出並輕敲除去裡頭多餘氣體...

Q:全蛋法跟分蛋法製做出的海綿蛋糕差別?
A:全蛋法海綿口感較扎實,分蛋法則較為蓬鬆柔軟.

Q:戚風及海綿蛋糕保存方法?
A:可切小塊包覆保鮮模或放置在密封盒中冷凍保存,要食用前取出自然解凍即可.
  冷凍最久可以保存約1個月。

Q:蛋糕出爐後何時可脫模?
A:必須等待蛋糕體完全待涼後才可脫模,熱熱時脫模容易造成蛋糕體側邊凹陷.

Q:戚風蛋糕可以不加泡打粉嗎?
A:會添加泡打粉是爲幫助膨脹所使用,但只要蛋白狀態打發的好,當然是可以不加的.

Q:可以全手工將蛋白打發嗎??
A:除非你有良好的臂力,或知道正確的技巧,要不然小本勸你還是使用電動打蛋器會比較容易成功。

Q:戚風蛋糕打蛋白時一定要添加塔塔粉嗎??
打蛋白時有時會看到配方中出現酸性粉末塔塔粉(Cream of Tartar)成份,
塔塔粉的功用在於中和蛋清的鹼性,使打發的蛋白雪白又穩定,如果家裡沒塔塔粉
是可以以少許白醋或檸檬汁。


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