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小本家的第一批年糖終於出爐囉!!

沒想到第一次試作就大成功

不會太軟也不會太硬的糖體,剛剛好是小本想要的

為了做這牛軋糖,小本在這幾天猛上網,

觀摩每一位做糖達人的手法,好讓自己減少失誤的可能

因為是第一次試作,所以我使用了價位較平實的熟花生仁製作

以免失敗了會心疼,但事實證明,是自己想太多

做出來的糖,超受朋友喜愛的,凡試吃過的朋友,都讚賞有加喔!!

直說好好吃,既不黏牙也不會太甜膩呢!

這回做的糖份量不太多,約50顆左右

除了現場跟朋友分享外,剩餘的我就分小包包裝,分送給大家帶回去享用



因為包裝紙是挑選金黃色的,看起來還頗有過年的氣氛勒~

做完糖後發現,難的其實不在於製作過程,而是在切糖跟包裝上

雖然我是用那種重的要命的中華大菜刀切,但也挺費力的

而且還得把糖分別包裝起來,真是有點累人呢!




原味花生牛軋糖 約50顆
配方:克棧    製作方法:嘎嘎烘焙坊



a.麥芽200克.細砂糖150克.水60克 

b.義大利蛋白霜20克.水20克. 

c.鹽四分之一茶匙.奶粉75克. 

d.奶油50克 (加熱融化後保溫備用) 

e.花生300克(置於烤箱80度保溫備用)


事前準備:將材料分別準備好,另外在工作台上鋪好烤盤紙,並在旁放妥刮刀、另一張烤盤紙及桿麵棍。
   以免做糖時手忙腳亂!
      
(1) a 料煮開轉小火煮至120度時將b打至硬性發泡

(2) 將b倒入134度的糖液中,以攪拌機中速(使用攪拌球)攪打3分至濃稠。

(3) 換扇狀攪拌器,奶粉、鹽及融化奶油同時倒入作法2中,再加入花生仁以慢速拌勻。

(4) 趁熱將牛軋糖倒在鋪有烤盤紙的桌面上,稍整成四方形後,再以橄麵棍桿成一公分厚度(糖體燙手請小心)。

(5) 待牛軋糖半涼後,以利刀切塊,包入糖紙中即可。



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小本廚房實錄

小本廚房實錄 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(53) 人氣()


留言列表 (53)

發表留言
  • MARSCOOK
  • 小本好厲害,連糖都做出來了,感覺很好吃的樣子。
    祝 新年快樂!
    ~ mars
  • 不是我厲害,而是做糖真的是挺簡單的啦~
    祝MARS新年快樂喔!!

    小本廚房實錄 於 2009/01/24 23:48 回覆

  • P小弟
  • 太神囉,,,,,
    真是全能的烘焙人

    祝您:新年快樂囉!
  • 沒你說的這麼誇張啦>///<羞
    也祝你新年快樂,牛年行大運喔!!

    小本廚房實錄 於 2009/01/24 23:50 回覆

  • hf555555
  • 第一次做糖
    就大成功ㄝ
    真是.好兆頭ㄋㄟ
    祝:~牛轉錢坤.好運來~旺旺旺
    ㄚ芬
  • 希望今年真的就跟做糖一樣順利^^
    祝ㄚ芬新年快樂喔!!

    小本廚房實錄 於 2009/01/24 23:51 回覆

  • sweetnini520
  • 你真的好厲害...:P
  • 沒你說的那麼誇張啦^^"
    祝你新年快樂喔:)

    小本廚房實錄 於 2009/01/24 23:52 回覆

  • oak0824
  • 給你拍拍手

    第一次就大成功

    !!
  • 3Q~
    ^O^

    小本廚房實錄 於 2009/01/24 23:52 回覆

  • cug
  • 請問小本的b材料~如果是用新鮮的蛋白~那麼份量要變成怎麼樣呢??~~還有煮糖的時候就要打蛋白了阿
    ~如
    果糖先煮好可是蛋白還沒完成~這樣糖的溫度下降是不是就會失敗呢~~我對牛閘糖的疑問滿多的~不好意
    思喔
    ~~
  • 我沒試過新鮮蛋白的作法,但聽說會較不好操作的樣子
    其實妳只要上奇摩收尋一下"牛軋糖新鮮蛋白"應該就會跑出很多配方了^^
    一般都是以電動打蛋機將蛋白打發後,糖溫還沒上升的可能性比較大,所以不用擔心蛋白在煮完糖後還沒打發的情形(除非你是以人工手打的)
    這配方以文火煮到134度時大概需要5~6分鐘左右,給妳作參考喔!

    小本廚房實錄 於 2009/01/24 23:29 回覆

  • 有了士邦如虎添翼喔!
    好香的花生牛軋糖
    新年快樂

    妹雅
  • 真的呢,現在有士邦,不管做啥都變簡單多了哩:)
    也祝妹雅新年快樂呦^^

    小本廚房實錄 於 2009/01/24 23:47 回覆

  • 悄悄話
  • oak0824
  • 先拜個早年
    新春愉快喔
  • 也祝萍萍姐新年快樂,牛年行大運^o^

    小本廚房實錄 於 2009/01/24 23:44 回覆

  • appledouble
  • 小本好強呦
    竟然第一次做就可以這麼成功耶

    祝新年快樂

    蘋蘋
  • 有事前做功課成功機率真的有比較大啦^^
    祝蘋蘋新年快樂,牛轉乾坤:)

    小本廚房實錄 於 2009/01/24 23:43 回覆

  • 悄悄話
  • shu19651987
  • 事前用功加上小本的巧手,難怪一試就成
    祝新春愉快
    shu
  • 祝shu新年快樂喔^^

    小本廚房實錄 於 2009/01/24 23:42 回覆

  • fang1988
  • 很厲害~一次就成功~
    昨天我做了一次~有點黏..
    也許可以參考你的配方~
  • 克棧提供的這份配方真的很優,有機會妳一定要試試:)
    也謝謝妳分享寶貴的牛軋糖製作經驗圖解,讓我一次就大成功呢!!3Q
    祝新年快樂呦:)

    小本廚房實錄 於 2009/01/24 23:39 回覆

  • 小本.....勁!!!!!!

    祝新年快樂!!!!1
  • 也祝你新年快樂喔!!^O^

    小本廚房實錄 於 2009/01/24 23:36 回覆

  • umituki
  • 小本新年快樂

    看來年糖也難不倒妳呢
    我不懂義大利蛋白霜耶~~
    雖然我家沒人愛吃
    但看妳不用準備很多工具也成功了
    害我也想試試呢
  • 義大利蛋白霜,是將蛋白乾燥加工後變成粉狀的一種西點原料,妳去材料行看看,很容易找到的,小包裝的價格不會很貴,大約40~50元左右^^
    我這次做的糖大家都稱讚說比外頭的好吃喔!超有成就感的:)
    祝小砂新年快樂!!

    小本廚房實錄 於 2009/01/24 23:34 回覆

  • ssag
  • 我看我這麼愛吃牛軋糖,也乾脆自己學著做好了~ XD

    新年快樂喔!!
  • 自製牛軋糖真的很簡單,主要重點就是手腳要快而已啦!!
    而且真的是美味又衛生哩!
    新年快樂喔!

    小本廚房實錄 於 2009/01/24 23:36 回覆

  • ssag
  • 我看市售的都會加牛奶糕或者牛奶香精,
    好像對身體比較不好厚...
    要怎樣分辨有加牛奶糕或香精?
  • 我也不太會形容~
    只能粗略說一下,如果妳吃到牛奶味很濃的
    或是濃到很人工的,那八成就是加了牛奶香精的了

    小本廚房實錄 於 2009/02/03 01:46 回覆

  • pollyyeung
  • 我也想吃呃~~
    祝福小本一家人牛年事事順利!
    身體健康!開開心心!
  • 也祝福妳新年快樂,牛年行大運喔^O^

    小本廚房實錄 於 2009/02/03 01:47 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Haroyuki
  • 請問將打發的蛋白加入134度糖漿中初期會不會結塊?
    因我學到的是將糖漿倒入蛋白中拌勻,一直會有結塊問題.
    且請教一下,這個步驟一定要用攪拌機來拌勻嗎?
    另一個問題,你煮糖的鍋子好像不是不沾鍋這樣不會焦掉嗎!!
  • 並不會結塊,而且最後也不會有太多的耗損^^
    用攪拌機做是最省力的方法,但這配方用料較少,應該也可用電動打蛋去攪打(聽說有人有成功),我是直接使用攪拌機的盆子煮糖,沒發生燒焦的情形,他的材質是不鏽鋼的:)

    小本廚房實錄 於 2009/02/09 18:38 回覆

  • 寶妮
  • 你好~~你好厲害唷~

    因為想自己做牛軋糖所以搜尋到你的配方

    看到你做得那麼成功讓我決定要自己動手!!

    想請問你一下~

    如果作成功的話~保存期限可以放幾天呢

    還有~可以用牛奶取代60克或20克的水嗎??
  • 因為沒放防腐劑的關係,最好是常溫一星期,冷藏約2星期吃完,但冷凍應該可放1個月左右!
    最好是放至夾鏈袋或密封罐中保存,以免受潮變質^^
    這配方奶味已經很足夠了,所以直接使用水就可以了喔^^

    小本廚房實錄 於 2009/02/09 18:42 回覆

  • mmm2436
  • 有看到我用很崇拜的眼神在看你阿^^你真的好厲害喔!
  • Haroyuki
  • 謝謝你的回覆,下次用電動攪拌機試看看
  • 祝你成功喔:)

    小本廚房實錄 於 2009/02/13 19:17 回覆

  • 123
  • 請問移至攪拌機後也是在加熱狀態中嗎?
    因為我家沒有攪拌機...
    若攪拌太久糖可能就硬掉了吧?
  • 一定要離火喔!要不然糖溫會過高,糖會過硬的!
    拌的過久也一定會變硬,做糖最麻煩的就是手腳要快了:)

    小本廚房實錄 於 2009/02/13 18:54 回覆

  • xxjune26xx
  • 妳好.請問義大利蛋白霜可以自製嗎?若使用自製的還需要加水20g嗎?
  • 蛋白霜可能無法自製^^"
    但有人有直接使用新鮮蛋白來製作牛軋糖,建議你可以上網收尋一下,應該會有食譜^^

    小本廚房實錄 於 2009/06/30 01:51 回覆

  • 湘媽咪
  • 您好~我想請問奶油是用什麼奶油呢?成品50顆約幾克?
  • 我是使用安佳無鹽奶油,至於一顆糖幾克我沒量過,所以無法告知,抱歉^^"

    小本廚房實錄 於 2009/12/15 23:41 回覆

  • 悄悄話
  • asdfg4151
  • 小本妳好喔~
    我今天試做了...但是做出來很硬說....
    也遇到了一 些難題....
    1.麥芽糖應該用甚麼東西會比較好搖出來呢....因為太黏太了....
    2.糖用小火煮到120度就已經要焦掉了...
    3.蛋白放入煮好糖要繼續打發需要離火嗎?
    呵~我第一次挑戰做糖...所以就遇到了難題,謝謝小本幫我解答一下唷
    !!感恩!!
  • 最近天氣很冷,故做出的糖會較硬些,一般做糖,溫度大約在於125~140間溫度越低越柔軟,反之,溫度越高就越硬,糖的軟硬度可以依自己喜好稍做調整:)
    1.取麥芽糖前可事先將手或湯匙以冷開水沾濕,再取糖,這樣就不會黏了.
    2.依序先放水,麥芽糖最後在放細砂糖,這樣煮就不會焦了:)
    3.需要離火的^^

    小本廚房實錄 於 2009/12/20 23:56 回覆

  • gino
  • 請問你的麥芽糖是用透明的還是黃色的呢?看你切的好整齊好漂亮,請問你是用什麼
    切的呢?
  • 是透明的^^
    這適之前製作的糖當時適用中華大菜刀切的,但切完手很痛,所以不久後就購買糖刀來切糖:)

    小本廚房實錄 於 2010/02/10 01:52 回覆

  • 請問可做無糖的嗎?
  • 這可能沒辦法耶,因為它主要原料是糖^^"

    小本廚房實錄 於 2010/01/16 00:29 回覆

  • Ling
  • 小本 你好喔~

    很高興發現你這個網站,
    前一陣子我用你這個配方試做了,但將花生改成杏仁,還算成功喔~
    吃過的親朋好友都說很好吃喔~ ^o^
    但是…我發現一個問題了…剛做好時還滿軟的,為何放到隔天就開始變硬了??
    (我是用牛軋糖專用的保久袋包裝的喔!!)
    而且還愈放愈硬耶。。。 @@
    請問你做出來的成品有這樣的情形嗎??

    這牛軋糖很好吃,但稍微甜了點,下次做時想自己減少糖的量,ok嗎?
    會不會影響口感丫??

    對了,我的牛軋糖顏色是乳黃色的耶,並不像市面上那麼白,你的也是偏黃色的嗎?
  • 自製的糖由於沒添加化學添加物,所以很容易因為天氣太冷而變硬,建議像最近這種冷天,在吃糖之前可以先將糖握在手中幾秒,讓它回溫:)

    要讓糖較不甜,千萬不可減糖(這樣會破壞配方比例),但建議可以去購買海藻糖取代一半的細砂糖用量,甜度會降低不少的^^

    最後,如果想要糖顏色較白,可採用沖糖法來製作,也就是將煮好得糖液慢慢沖入打發的蛋白中,這手法需要一些經驗,您可到網路上去收尋較詳細的作法參考喔:)

    小本廚房實錄 於 2010/01/16 00:27 回覆

  • asdfg4151
  • 小本你好:
    不好意思又來打擾你,我之前做有減糖做...但做出來都偏軟,是因為這個原因嗎?
    因為我的溫度都已經到了140度了!!還是太軟了...
  • 沒錯喔,而且做好的糖放到隔天容易表面濕濕黏黏的:)

    小本廚房實錄 於 2010/01/19 23:16 回覆

  • 悄悄話
  • emily6876
  • 小本你好:
    我今天試做了..但出現了幾個難題..
    1.做出來的顏色不我們平常看的白色而是乳白色(有點接近黃色),是哪出做錯了嗎?
    2.第一次做出牛軋糖是軟的有點類似軟糖,第二次硬軟..第三次是硬了點..而且
    每次切起來都會黏刀子咧..
    3.為什麼我內層用糯米紙包糖會有點出水(撕開糯米紙會濕濕黏黏的咧)
    4.材料B的東西是要粉快速的加人糖液內對嗎?要分批放入還是一次放入呢?
    5.粉類.塩.融化奶油這三者一起放入攪拌器內是不是會馬上就黏了..且不好從鍋內
    取出咧.
    不好意恩唷..問了小本你那麼多問題..希望你能為我解答..感恩..
  • 抱歉今天才看到你的留言^^"
    1.這配方製作出乳白色是正常的,(但如果顏色黃的像奶油那樣可能就是操作不當的緣故了),想要讓糖顏色白,一般都是用沖糖法較容易製作出,但此方法對新手而言較困難,沒一定的經驗一樣做不出的...
    2.做糖一般都是靠溫度來決定糖的軟硬,建議使用溫度計測量,想糖軟約煮至120~125左右,要硬就126~140度左右,還有天冷時糖會容易硬,煮糖的溫度要低點,天熱時反之:)
    3.做好的糖一定要帶涼才包紙,包好後要密封保存,要不然很容易受潮.
    4.我都是分兩次加,以球狀的攪拌器,快速攪打,攪打均後再換漿狀的繼續後續動作...
    5.因為加入奶油,溫度下降,糖自然會變硬,這情形是正常的~

    小本廚房實錄 於 2010/02/10 03:24 回覆

  • 燕
  • 請問~牛軋糖的軟硬 是跟溫度有關係嗎?
    煮不夠溫度是會較硬還是.....?
    麻煩解惑~謝謝!!
  • 軟硬跟溫度有關喔^^
    口感要軟溫度可控制在120~125度,要硬可控制在128~140度左右

    小本廚房實錄 於 2010/02/10 01:56 回覆

  • MercedesBenz
  • 請問依下花生是要買剝皮的嗎?還有,製作時要先把花生炒熟嗎?要怎麼炒呢?
  • 我是直接購買已炒熟的去皮花生仁製作,如果你是買生的去皮花生會較麻煩些,得用炒鍋小火不停翻炒,或以烤箱170~180烘烤10~15分至香氣跑出呈現略金黃色為止:)

    小本廚房實錄 於 2010/03/10 15:26 回覆

  • 沒錯新手作起來顏色是偏黃阮趴趴的家人都說是軟糖
  • 請問,做好後的牛轧糖放在冰箱為什麼會變硬----- 謝謝
  • 寶寶
  • 請問糖液要用什麼鍋才不會沾粘:因為有食譜會用不沾鍋但糖漿又不能在平底鍋煮"要
    再刮過去就很粘了了
  • 寶寶
  • 請問妳用什麼鍋才不沾"不沾鍋要怎麼煮糖液
  • 馬
  • 你的麥芽是麥芽糖的意思嘛?

    用手打可以嗎?

    義大利蛋白霜只要是食品材料行就有嘛?

    有其他替代的東西嘛?
  • 這裡是使用透明的麥芽糖,手打失敗率會較大喔,尤其最近天氣冷,糖硬的很快...
    透明麥芽與義大利蛋白霜皆可在材料行購買,如果不想用義大利蛋白粉是可以用等量的新鮮蛋白取代^^

    小本廚房實錄 於 2011/01/08 01:29 回覆

  • 馬
  • 所以像有顏色的麥芽糖就不行做嗎?

    那用手打的是不是要動作快才比較不會失敗?
  • 如果真找不到透明麥芽的話以有顏色的麥芽糖製作也是可以的,不過做出的糖顏色會較深喔!其實我不太建議用手打,尤其現在天氣冷,糖冷得很快,失敗率很大^^

    小本廚房實錄 於 2011/01/26 19:51 回覆

  • 請問奶粉是幾克?
  • 是75g^^

    小本廚房實錄 於 2011/01/26 19:52 回覆

  • 何素梅
  • 您好
    請問要將打發的b加入糖液中之後需要用有攪拌鋼的攪拌機攪打目的是什麼?若沒有
    此動作是否做不成?不會結成硬塊?謝謝
  • 目的是要快速將材料給混合勻,因為作糖最重要的是動作需快速,不然很容易失敗,糖裡會有大小不均的硬糖粒^^

    小本廚房實錄 於 2011/01/26 19:59 回覆

  • 請問小本!!
    為何我ㄉ做好包起來之後 還會有一點濕 一點點而已 就是感覺表面黏黏ㄉ
    但是糖是比較硬ㄉ 不是軟軟ㄉㄝ??
  • 應該是受潮了,建議糖切好後冷卻了就立刻包起來密封保存^^

    小本廚房實錄 於 2011/01/26 20:04 回覆

  • 請問這樣成本多少?
    想做來送禮 ^^
  • 靜欣
  • 你好厲害喔!我都失敗好幾次,請問你是烤盤紙先撕下才切塊嗎?另外牛軋糖很黏要用
    塑膠括板整形嗎?我都很難整型,另外請問你住哪個縣市,如果住台中可以請你教我做
    嗎?謝謝!
  • 柚子
  • 好厲害喔^^~我也想試試看ㄝ!請問奶粉是用什麼奶粉??
    如果想要軟一點或硬一點是要在哪個步驟或配方比例調整ㄌㄟ謝謝喔!!
  • 蛋白霜是買的嗎
  • KELLY
  • 真的很感謝你的分享~
  • 陳怡鈞
  • 請問一下,奶粉,可以用嬰兒的嗎
  • 訪客
  • 沒有奶粉可以用什麼代替
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