同一款油酥皮,變化成兩種口味

金月娘配方是在妃娟姐家挖到的

這次一共做了35個

其中的18個,我變換成紫芋酥口味

今年沒稿工的做綠豆餡,但卻有自製的芋泥餡

而這兩款餅中除了泥餡外,還包了打鬆的鹹鴨蛋黃~

因為所有材料的處理都是當天準備,害我一做就是4個多小時

接著趁諾爸、諾媽晚上要來看樂團表演,預先裝了一盒給他們帶回家

剩下的,笨諾就全拿去請樂手及店裡的工作人員

當然~也就沒能提供剖面照給大家看了


這次的餅皮我是使用白油,其實去年製作月餅,也曾使用過豬油及無鹽奶油,但因為天氣熱

而且我又是太陽之手(手溫很高之意),所以油脂很快就滲出,相當不好操作。

所以才會在最後決定使用白油,雖然知道吃多了對身體不好

但一年才這麼一次,應該是沒關係吧(自我催眠中~








金月娘&紫芋酥 約35個量

油皮:
中筋麵粉330g
糖粉20g
白油125g(可更換成無鹽奶油、豬油或無水奶油)
水135~140g

油酥
低筋麵粉330g
白油155g(可更換成無鹽奶油、豬油或無水奶油)


金月娘內餡:
低糖綠豆沙餡550g(以調理機打鬆備用)
鹹蛋黃 約10顆
綠豆粉或黃豆粉(表面裝飾用)

紫芋酥內餡:
自製芋泥餡 600g(蒸熟芋頭400g+細砂糖130g+15g無鹽奶油以食物調理機攪成泥狀即可)
鹹蛋黃 約10顆量

芋頭酥外皮調色:
芋頭香精  少許



作法:
1.先將鹹蛋黃浸泡米酒30分,再以預熱好的150度烘烤約12分,蛋黃呈現6分熟度即可待涼,以調理機打成粉末狀或過篩後備用。
2.綠豆餡及芋泥餡各分成每個24g,搓圓壓扁,在包入6g的鹹蛋黃備用。
3.油皮材料揉成光滑狀麵糰,並靜置30分後使用(我是以麵包機攪打),油酥材料抓勻即可使用。



金月娘:
油皮每個18g
油酥每個12g
綠豆蛋黃內餡每個30g


將油皮搓圓壓扁包入油酥,收口捏緊,收口朝上壓扁,桿成橢圓形捲起,更換方向再桿捲一次,然後壓扁,桿圓餅狀,

包入綠豆蛋黃餡,底部收口捏緊,置於烤盤,並在表面灑上一層綠豆粉或黃豆粉,以預熱好的180~190度烘烤約25分。


有興趣者可到妃娟姐家觀看他所寫到的金月娘文章及配方。



紫芋酥:
油皮每個28g(先加入適量的芋頭香精揉勻,成為淡紫色再使用)
油酥每個28g
芋泥蛋黃餡每個30g

油酥皮麵糰桿捲跟金月娘步驟相同,但要在第2次桿捲完後對半切開,切口朝上,桿成圓餅型,花紋較美的那一面當外層

包入芋泥蛋黃餡,收口捏緊,置於烤盤中,以預熱好的180~190度烘烤約25分即可。

亦可參考周老師那邊超詳細的圖解喔!


等待操作的油皮或桿捲好的油酥皮,一定要以保鮮模覆蓋,以免表面太乾燥

表面太乾燥會導致包餡容易龜裂,烤出來的成品也會變得很醜喔!


範例:右邊那顆,表面長疙瘩的,就是因為我沒蓋保鮮模,讓餅皮太乾燥,所做出來的醜樣子~


    全站熱搜

    小本廚房實錄 發表在 痞客邦 留言(17) 人氣()